Ingredientes:

4 berenjenas (1kilo).
2 cebollas.
200 gramos de aceitunas negras sin carozo tipo griegas.
Un puñado de alcaparras.
Medio litro de salsa de tomate común, ya preparada.
600 gramos de apio blanqueado por 2 ó 3 minutos.
Aceite de oliva.
6 cucharadas de vinagre de vino blanco.
2 cucharadas de azúcar.
Sal fina.
Hojas de albahaca fresca.
Rúcula fresca.

Cortar las berenjenas en cubos grandes. Freír en aceite de oliva, secar bien y dejar de lado. Al mismo tiempo, hervir el apio en agua salada cortado en bastoncitos de 7-8 centímetros, escurrir dejar de lado

En otra sartén, cocinar la cebolla cortada en plumas o cuadrados de 1 centímetro, con aceite de oliva, agregar las aceitunas y las alcaparras bien escurridas y dejar freír bien para que se mezclen bien los sabores.

Agregar el tomate, luego las berenjenas y el apio. Retirar del fuego, espolvorear con el azúcar, agregar el vinagre y dejar descansar a temperatura ambiente antes de servir.

En un plato poner como base rúcula fresca, sobre la misma apoyar un aro de metal y llenarlo con unas cucharadas de la preparación y presionar un poco.