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Cocina con Donato

Cannelloni alla Valdostana
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Cannelloni alla Valdostana

Canelones de queso a la Valle de Aosta

cannelloniallavaldostana.jpg

Masa

Mezclar 300 gr de harina 0000,
6 yemas,
1 cucharadita de polvo de bayas de enebro, canela, nuez moscada, clavos de olor y agua necesaria.

Dejar reposar. Luego estirar hasta lograr un espesor de 1 mm y cortar en cuadrados de 20x20 cm. Cocinar en agua hirviendo 2 minutos y enfriar a Baño de María invertido. Se puede usar en crudo. Escurrir y apoyar sobre un repasador previamente remojado y exprimido.

Relleno. Es mejor si se prepara un día antes. Preparar una Bechamel usando un Roux hecho con 100 g de harina 0000, 100 g de manteca y 700 cc de leche. Mientras enfría, picar fino 100 g de jamón cocido y 200 g de queso fontina en cubitos, luego agregar. Dejar enfriar e incorporar 50 g de queso parmesano. Rellenar los canelones y freír en un poco de aceite neutro.

Salsa. Cortar en juliana 150 g de hongos frescos y cocinarlos con cebolla de verdeo y ajo picados; agregar vino tinto y luego 1 tomate perita tamizado. Salpimentar. Cocinar media hora. Poner en una fuente y cubrir con queso parmesano y fontina rallados. Gratinar.