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Cocina con Donato

Carré de cordero en costra de almendras
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Carré de cordero en costra de almendras

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Para el flan

2 cabezas de hongos Portobello
2 huevos
20 gr. de queso parmesano rallado fino
300 cc. de crema de leche
Sal y pimienta negra de molinillo

Para el cordero

1 Carré de cordero bien limpio, también entre las costillitas (500 gr.)
Mostaza líquida tipo dijón
Tomillo fresco
20 gr. de almendras repeladas
1-2 Claras de huevo
1 vaso de Vino tinto
Preparación

Licuar todos los ingredientes del flan en una multiprocesadora, enmantecar y pasar por pan rallado los moldes.

Verter la mezcla de portobello hasta ½ cm. del borde y cocinar a baño Maria en el horno por 12 minutos (o un poco más si es necesario)

Salpimentar el cordero y dorarlo al horno con poco aceite por 10 minutos.

Procesar el tomillo con las almendras y batir a nieve casi firme 1-2 claras de huevo. Mezclar de manera envolvente las almendras.

Retirar el cordero del horno y desparramar una abundante cucharada de mostaza del lado de la carne. Aplicar la mezcla de huevo y almendras y volver a poner al horno hasta que se dore.

Retirar el carré, dejar reposar cerca de una fuente de calor. Deglasar con el vino tinto la bandeja donde cocinó el cordero y hacerlo reducir un poco.

Cortar el carré por la mitad, servir con el flan demoldado y la reducción de vino.

Tip

Los moldes para flan de aluminio desechables son mucho mejores a la hora de desmoldar.

Cuidado de no quemar la bandeja de cocción del cordero sino resultará amarga la salsa.