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Cocina con Donato

CASSATA SICILIANA
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CASSATA SICILIANA

cassata.jpg

Para el bizcochuelo

6 huevos a temperatura ambiente
140 gramos de az˙car com˙n
1 cucharadita de cascara de naranja o limˇn
100 gramos de harina 0000 tamizada.

Para la pasta real

200 gramos de almendras peladas
60 gramos de pistachos pelados
400 gramos de az˙car com˙n
Az˙car impalpable.

Para el jßrabe de az˙car

180 gramos de agua tibia
5 cucharadas de az˙car
2 cucharadas de licor Grand Marnier.

Para la crema de ricotta

300 gramos de ricotta fresca y firme (dejar escurrir envuelta en un repasador una noche entera)
50 gramos de az˙car com˙n.

Para el glacÚ

180 gramos de az˙car impalpable
Jugo de medio limˇn
Media cucharada de extracto de limˇn.

Varios

Fruta nevada, azucarada o abrillantada en trozos enteros.

Preparaciˇn

Bizcochuelo:

Precalentar el horno a 175 grados.
Enmantecar y enharinar un molde desmontable de 22 o 24 centÝmetros.
Montar los huevos enteros con una batidora elÚctrica durante 5 minutos.
Agregar el az˙car y la cascara de la naranja o del limˇn y batir 15 minutos hasta que tome punto.
Incorporar la harina en forma envolvente.
Cocinar 25 a 30 minutos.
Dejar enfriar.

Pasta real:

Procesar las almendras y los pistachos hasta que se reduzcan a trocitos, agregar el az˙car y procesar.
A˝adir el agua y procesar nuevamente hasta que se forme una pasta que se pueda trabajar.
Volcar la pasta real sobre una mesada espolvoreada con az˙car impalpable y trabajar de 3 a 4 minutos hasta que estÚ lisita.
Formar un cilindro de 20 centÝmetros de dißmetro por 5 o 6 centÝmetros de largo y guardar en la heladera.

Jarabe:

Derretir el az˙car en un bol con el agua tibia y el Grand Marnier.

Crema de ricotta:

Preferentemente, preparar el dÝa anterior.
Procesar la ricotta hasta que estÚ bien cremosa.
Agregar el az˙car y batir hasta que quede bien liviana.

GlacÚ:

Tamizar la mitad del az˙car en un bol y agregar la mitad del jugo de limˇn y todo el extracto.
Mezclar bien para eliminar grumos.
Tamizar y agregar el resto del az˙car y del jugo de limˇn. Si el glacÚ es muy espeso, agregar un poco de agua.

Armado final:

Cortar el cilindro de pasta real por el largo en tiras de 1 centÝmetro.
Estirar 3 de estas cintas en hojas de poco menos de medio centÝmetro de espesor.
Guardar el resto.
Forrar la base y bordes de un molde de 22 centÝmetros con papel film.
A continuaciˇn forrar los bordes con las hojas de la pasta real, superponiendo los extremos y presionando con los dedos a fin de unir las piezas.
Cortar el bizcochuelo de arriba hacia abajo en fetas de 1 o 1,5 centÝmetros y -eliminando los bordes- hacer una capa de bizcochuelo en la base del molde.
Ba˝ar con 4 o 5 cucharadas de jarabe, distribuir por encima la crema de ricotta, cubrir con otra tapa de bizcochuelo y volver a ba˝ar con el jarabe.
Envolver todo en papel film y guardar en la heladera.
Luego de una hora, quitar el film y decorar con el glacÚ sˇlo la parte superior de la cassata, dejando los bordes libres.
Decorar con fruta azucarada y dejarla reposar dos horas antes de servir bien frÝa.