Cocina con Donato

CASSATA SICILIANA
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CASSATA SICILIANA

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Para el bizcochuelo

6 huevos a temperatura ambiente
140 gramos de azúcar común
1 cucharadita de cascara de naranja o limón
100 gramos de harina 0000 tamizada.

Para la pasta real

200 gramos de almendras peladas
60 gramos de pistachos pelados
400 gramos de azúcar común
Azúcar impalpable.

Para el járabe de azúcar

180 gramos de agua tibia
5 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de licor Grand Marnier.

Para la crema de ricotta

300 gramos de ricotta fresca y firme (dejar escurrir envuelta en un repasador una noche entera)
50 gramos de azúcar común.

Para el glacé

180 gramos de azúcar impalpable
Jugo de medio limón
Media cucharada de extracto de limón.

Varios

Fruta nevada, azucarada o abrillantada en trozos enteros.

Preparación

Bizcochuelo:

Precalentar el horno a 175 grados.
Enmantecar y enharinar un molde desmontable de 22 o 24 centímetros.
Montar los huevos enteros con una batidora eléctrica durante 5 minutos.
Agregar el azúcar y la cascara de la naranja o del limón y batir 15 minutos hasta que tome punto.
Incorporar la harina en forma envolvente.
Cocinar 25 a 30 minutos.
Dejar enfriar.

Pasta real:

Procesar las almendras y los pistachos hasta que se reduzcan a trocitos, agregar el azúcar y procesar.
Añadir el agua y procesar nuevamente hasta que se forme una pasta que se pueda trabajar.
Volcar la pasta real sobre una mesada espolvoreada con azúcar impalpable y trabajar de 3 a 4 minutos hasta que esté lisita.
Formar un cilindro de 20 centímetros de diámetro por 5 o 6 centímetros de largo y guardar en la heladera.

Jarabe:

Derretir el azúcar en un bol con el agua tibia y el Grand Marnier.

Crema de ricotta:

Preferentemente, preparar el día anterior.
Procesar la ricotta hasta que esté bien cremosa.
Agregar el azúcar y batir hasta que quede bien liviana.

Glacé:

Tamizar la mitad del azúcar en un bol y agregar la mitad del jugo de limón y todo el extracto.
Mezclar bien para eliminar grumos.
Tamizar y agregar el resto del azúcar y del jugo de limón. Si el glacé es muy espeso, agregar un poco de agua.

Armado final:

Cortar el cilindro de pasta real por el largo en tiras de 1 centímetro.
Estirar 3 de estas cintas en hojas de poco menos de medio centímetro de espesor.
Guardar el resto.
Forrar la base y bordes de un molde de 22 centímetros con papel film.
A continuación forrar los bordes con las hojas de la pasta real, superponiendo los extremos y presionando con los dedos a fin de unir las piezas.
Cortar el bizcochuelo de arriba hacia abajo en fetas de 1 o 1,5 centímetros y -eliminando los bordes- hacer una capa de bizcochuelo en la base del molde.
Bañar con 4 o 5 cucharadas de jarabe, distribuir por encima la crema de ricotta, cubrir con otra tapa de bizcochuelo y volver a bañar con el jarabe.
Envolver todo en papel film y guardar en la heladera.
Luego de una hora, quitar el film y decorar con el glacé sólo la parte superior de la cassata, dejando los bordes libres.
Decorar con fruta azucarada y dejarla reposar dos horas antes de servir bien fría.