Disolver 55 gramos de levadura en 480 cc de agua tibia. Reservar
Mezclar 170 gr de azúcar impalpable con 6 yemas y 25 gramos de miel.
Agregar a la levadura
Unir 15 gr de sal, la ralladura de 2 limones y 10 cc de agua de azahar y sumar a la mezcla anterior
Colocar en el bol de una batidora (con ganchos) e ir sumando 1,200 kg de harina 000 (reservar un puño) y 225 gr de manteca suave.
Batir hasta obtener una masa elástica y lisa.
Trabajarla 5 minutos, agregar el puño de harina reservado y volver a amasar
Tapar y dejar reposar en lugar cálido (20 a 28°) hasta que duplique su volumen
Agregar 300 gr de pasas rubias y 230 gr de naranja abrillantada, en cubitos.
Dividir la masa en 4 partes (de 625 gramos).
Amasarlas a mano por separado, formando 4 bollos
Enrollar, formar 4 cilindros y ubicarlos en moldes de papel.
Dejar leudar hasta que lleguen al borde del papel (18° a 30° de temperatura y 55% de humedad)
Pincelar con yema mezclada con agua, hacerles encima un corte en cruz con tijera, colocar un trocito de manteca en el centro y cocinar en horno precalentado moderado (170 a 190°) de 40 a 50 minutos o hasta que se doren.