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Cocina con Donato

Agnolotti alla piemontesa
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Agnolotti alla piemontesa

agnolottipiemonte.jpg

Ingredientes

Aceite de oliva 1 cda.
Harina 0000 400 g
Yemas 8 Unidades



Relleno I

Aceite de oliva 100 cc
Apio 2 Ramas
Arroz 50 g
Bola de lomo 500 g
Cebolla 1/2 Unidad
Espinaca 1 Paquete
Huevo 1
Leche 200 cc
Nuez Moscada A gusto
Panceta ahumada 100 g
Pimienta negra en grano A gusto
Queso parmesano rallado 50 g
Vino tinto 500 cc
Zanahoria 1



Relleno II

Bola de lomo 150 g
Carré de cerdo 150 g
Huevo 1
Jamón crudo 100 g
Manteca 100 g
Pimienta A gusto
Queso parmesano rallado 50 g
Sal A gusto
Trufa negra 1



Salsa

Manteca 100 g
Trufas 2 Unidades



Varios

Caldo de carne Cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO

- Forme una corona con la harina, en el centro disponga las yemas y
el aceite de oliva.
- Tome la masa del centro hacia los bordes hasta unir todos los
ingredientes.
- Amase durante 10 minutos hasta obtener un bollo de masa lisa.
- Deje reposar tapada durante 20 minutos.
- Estire la masa hasta lograr una lámina de masa fina.

Relleno I

- Corte la bola de lomo en filetes.
- Corte la cebolla en pluma.
- Corte la zanahoria y el apio en rodajas.
- En un bowl mezcle la carne la cebolla, la pimienta en grano, el
apio, la zanahoria, aceite de oliva y el vino tinto.
- Deje macerar durante 8 horas.
- En una platina acomode la panceta y encima la carne marinada.
- Cocine en el horno caliente hasta que la carne esté tierna.
- Pase por la máquina picadora la carne y la panceta.
- Cocine el arroz en la leche hasta que reduzca el líquido .
- Blanquee las espinacas en abundante agua salada hirviendo, escurra
bien y pique finamente.
- En un bowl mezcle la carne, el arroz, la espinaca, el queso, la
nuez moscada y el huevo.
- Deje reposar en la heladera.

Relleno II

- Disponga la bola de lomo y el carré de cerdo en un platina con
manteca, sal y pimienta.
- Cocine en el horno caliente hasta que la carne esté tierna.
- A mitad de la cocción agregue agua a la platina y bañe la carne
con los jugos durante toda la cocción.
- Por la picadora pase la carne de cerdo, la bola de lomo, la trufa
y el jamón crudo.
- En un bowl mezcle la carne picada con el queso rallado y el huevo.
- Deje reposar en la heladera.

Armado

- Distribuya porciones de un relleno en la masa, cubra con otra
lámina de masa y corte los agnolotti en cuadrados regulares con una
rueda cortapastas.
- Cocine en abundante agua salada hirviendo la pasta con relleno de
trufas.
- Cocine en abundante caldo hirviendo la pasta con relleno de
espinaca.

Salsa

- Filetee las trufas.
- En una sartén caliente derrita la manteca.
- Incorpore la pasta de trufas colada y espolvoree con las trufas.

Presentación

- Sirva la pasta con relleno de espinaca en platos hondos y acompañe
con un poco del caldo de cocción.
- Sirva la pasta con relleno de trufas en platos hondos.