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Cocina con Donato

Codorniz al echalote y cous-cous de estragón
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Codorniz al echalote y cous-cous de estragón

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2 codornices
Sal y pimienta negra de molinillo
2 dientes de ajo aplastados
4 echalotes picados finos
Coñac
150 gr. de tomate concassé
1 morrón rojo asado y licuado
2 cdas. de estragón
1 cda. de perejil
100 gr. de cous-cous
Caldo de ave

Preparación

Cocinar en un horno a temperatura media el ají luego dejarlo enfriar envuelto en papel film para que se pele mejor.

Atar las codornices para que mantengan su forma y no se quemen las patitas (por ser muy chicas). Salpimentar y dorar en una sartén con poco aceite y el ajo aplastado por 2 minutos; terminar al horno por otro 10-12 minutos a fuego moderado.

Retirar la marmite del horno, agregar el echalote y bañar con el coñac, dejar evaporar y volver a cocinar por 2 minutos más.

Retirar las codornices y mantener calientes envueltas en aluminio cerca del horno, agregar el tomate a la salsa y dejar reducir esta vez sobre el fuego.

Licuar el ají con el estragón y el perejil y con este líquido mojar el cous- cous agregando –si es necesario- un poco de caldo de ave.

Moldear la base de 2 platos usando unos aros de acero y compactando el cous- cous en ellos.

Tamizar la salsa de las codornices, colocarla sobre el cous-cous y verterla por encima de las codornices.

Tip

Si podemos comprar las codornices ya deshuesadas resultan más fáciles de comer y tardan menos en cocinarse.

Tratar de no cocinar demasiado las codornices, se ponen duras y desagradables.