Ingredientes:
(Para 4 porciones)

Masa:
300 gr harina 0000
4 yemas de huevo
poquísima agua

Relleno:
500 gr Seso fresquísimo
2 cebollas
pan rallado
100 gr. de espinacas cocinadas y bien escurridas
sal y pimienta
nuez moscada
queso parmesano rallado fino

Salsa:
4 tomates frescos
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra de molinillo

Preparación:
Masa: Amasar con el método clásico y dejar descansar ½ hora. Estirar la masa muy sutilmente. Confeccionar los ravioles con forma triangular, partiendo de un cuadrado de 5x5 cm, colocando el relleno en el centro y luego doblarlos a la mitad, sellando muy bien.

Relleno: Lavar el seso fresco por algunos minutos en agua muy fría, y después eliminar la membrana y las venas con la ayuda de un cuchillito, operación que resultará facilísima. Si no es fresco, conviene hacer esto después de la pre-cocción. En el caso del seso fresco, hay que dejarlo después de haberlo limpiado en agua fría con limón por una hora, después se lava otra vez y luego se cocina.

La pre-cocción se hace siempre en agua salada, con el jugo de ½ limón por cada 2 litros (también se puede cambiar la misma cantidad de limón con vinagre de vino tinto): una vez que el agua hierve, se baja el fuego (el agua debe apenas hervir) y se coloca el seso.

Ahora unimos el seso por unos minutos junto a las cebollas y las espinacas. Transferimos a un cuenco para que se enfrie un poco y le agregamos el resto de los ingredientes. Armamos los triangoletti.

Para la salsa: simplemente calentar una sartén con poco aceite, agregar el tomate fresco cortado en cubitos, salpimentar y cocinar unos minutos, justo el tiempo para que se cocine la pasta.