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2 huevos frescos
150 cc. de vinagre de vino
1 litro de agua
2 echalottes bien picados
1/2 l de un buen vino cabernet o malbec
250 cc de jugo de carne
2 rebanadas de pan francés
1 diente de ajo
Ciboulette
Preparación
Hacer reducir el vino junto al echalotte, agregar el jugo de carne y reducir también.
Frotar con el ajo las rebanadas de pan francés y tostar.
Cocinar los huevos abiertos y envueltos en papel film por 3 minutos en el agua con el vinagre a 90 grados de temperatura.
Retirar el huevo y apoyarlo sobre el pan, poner la salsa y terminar con la ciboulette bien picada.
Tip
Los huevos de campo tienen la clara más espesa y coagulan mas fácilmente.
Variante
Usualmente la cocina clásica francesa recibe pocas variantes, pero podríamos usar quizás una salsa holandesa a base de
manteca emulsionada.
En esta receta Bernard Constantin usaba el caracú de ternera para ligar la salsa, si se quiere una preparación más espesa
se le puede agregar una cucharada y luego pasar la preparación por un colador fino.
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